Замість рутини в ресторані – садиба авторських сирів. Марина Блонська про гурманів, імена для кіз та Сирну книгу
Замість роботи в ресторані – власна козина ферма і розробка авторських рецептів сиру. Евакуація з окупованого Луганська стала викликом, який повністю змінив життя подружжя Блонських. Сьогодні вони відомі поціновувачам крафтових сирів і висилають замовлення гурманам по всій країні. Як переселенці стали господарями обійстя, говоримо з пані Мариною, співзасновницею «Садиби родини Блонських», яку можна назвати «Садиба авторських сирів».
Діана Праведна
– Чи можете пригадати той день, коли вам довелося залишити рідний Луганськ, Марино?
– Тоді ми й не думали, що все це надовго. Ми виїжджали з Луганська, як і більшість, на тиждень-два, щоб перечекати гарячу пору. Планували обов’язково повернутися. Я тоді була вагітною першою дитиною – на п’ятому місяці. Вирішили, що краще уникнути стресів і вибухів, тому поїхали до моїх батьків на північ Луганської області, тоді це була підконтрольна Україні територія. Замість двох тижнів прожили там цілий рік.
Стало зрозуміло, що повернення до Луганська в найближчі роки неможливе. Тому почали шукати нове місце для дому. Зупинилися на Центральній Україні, в Полтавській області, адже тут у чоловіка були родичі.
– Чи легко було знайти нову домівку?
– Звичайно, що складнощі були. Ми об’їздили чимало населених пунктів Полтавщини, переглянули близько 30 будинків. Оскільки наш бюджет був обмежений, ми шукали житло в селі або районному центрі, де є хоч якась інфраструктура: школа, садочок тощо. Але в райцентрах вартість була зависока. Обрали село Вовнянка неподалік Миргорода. Це дуже маленьке село, але там був будинок, який нам сподобався.
– Як у вас виникла ідея створити власну справу та розвивати цю садибу?
– У нас у 2015 було три основних сценарії. Перший – переїхати до міста, орендувати квартиру, і чоловік працював би за фахом, адже я тоді була в декреті. Ми обидва маємо досвід роботи в ресторанному бізнесі, а чоловік є шеф-кухарем. Це здавалося логічним вибором, та чоловік не захотів повертатися до орендованого житла й рутинної роботи.
Другий варіант – чоловікові їхати працювати в Китай, його запросили на посаду шеф-кухаря. Цей сценарій означав би, що сім’я розділиться, а ми тільки-но стали батьками. Тож від цієї ідеї також відмовилися.
Третій варіант – переїхати до села, придбати будинок, на який вистачило б наших коштів, і створити власну справу. Ми розуміли, що в селі з роботою складно, тож потрібно було щось придумати. Вирішили зупинитися на сироварінні, адже сир чоловік почав варити сир іще раніше, коли ми жили у моїх батьків. Він готував бринзу й молоді сири з коров’ячого молока та продавав їх на місцевому ринку.
Коли придбали будинок у селі, спочатку працювали з покупним молоком. Їздили до сусіднього села й закуповували його у господинь. З часом вирішили створити власне поголів’я. Почали з десяти кіз, а далі поступово розвивали ферму.
– Яке у вас зараз поголів’я?
– Наразі у нас близько 130 голів, із них половина – дійні. Решта – це молоді козочки або козлики. В основному ми використовуємо козине молоко. Також купуємо на фермі коров’яче молоко. Воно потрібне нам для виготовлення сирів, де поєднуються козине й коров’яче молоко, а також одного виду сиру виключно з коров’ячого молока.
Першим десяти козам, що стали родоначальницями нашого поголів’я, ми давали імена. Нині імена отримують лише особливі тварини – улюблениці, які чимось вирізняються. Наприклад, це може бути козочка з оригінальним чубчиком, незвичним окрасом чи особливим характером, наприклад, якщо вона любить обійматися. Їм імена часто дають діти або чоловік. Інші кози реєструються за номерами. Кожна має паспорт, і в реєстрі ведеться повна ветеринарна історія.
– І скільки загалом у вас працює людей?
– Наразі у нас є троє найманих працівників. Це дві місцеві жіночки, які допомагають доглядати за козами та доїти їх, і помічниця на виробництві. Основна робота – на чоловікові. Він розробляє рецептури, займається переробкою молока й виконує чоловічу роботу на фермі.
– Рецепти сирів — це родинна спадщина чи авторська робота?
– Родинних рецептів у нас не було, бо в нашій родині сир не варили. Усі рецепти є повністю авторськими, та вони не з’явилися одразу. Попри те, що чоловік має освіту технолога, він технолог громадського харчування, тобто кухар. Сироваріння для нас було абсолютно новим досвідом.
Спочатку ми багато читали про сироваріння книги, шукали секрети в інтернеті, дивилися YouTube. Але згодом почався етап експериментів: власні спостереження, висновки, спроби створити щось нове. Наприклад, чоловік розробляв нову рецептуру або готував якийсь експериментальний вид сиру, а потім спостерігав за процесом його дозрівання, аналізував, що вдалося, а що варто вдосконалити.
Коли у нас почали з’являтися відвідувачі, ми пропонували їм скуштувати наші новинки. Якщо гостям сподобалося, ці види сирів залишалися у постійному асортименті.
На сьогодні маємо шість–вісім основних видів сиру, які виготовляємо постійно. Влітку, коли багато молока, асортимент розширюється аж до 13 позицій. Деякі з них є сезонними – лише літні види, деякі виробляються в обмеженій кількості.
– Які види сирів у вас найпопулярніші?
– Деякі з них залишаються топовими з самого початку. Наприклад, фреш-сир, молодий козячий сир, в оливковій олії. Також сири з пліснявою (українці дедалі більше цінують такі сири, особливо з козячого молока) та крем-сири (їх теж дуже люблять, оскільки вони універсальні та мають ніжний смак).
Крім того, це тверді та екстра-тверді сири. Вони мають дещо вужчу аудиторію, адже їх вибирають ті, хто розуміється на сирах і цінує їхній складний смак. Екстра-тверді сири дозрівають кілька місяців, і їх особливо полюбляють ті, хто вже знайомі із закордонними сирами.
– Скільки часу загалом ви витрачаєте на приготування сиру?
– Безпосередньо процес приготування сиру займає приблизно дві-три години. Але це лише початок, адже на наступний день із сиром також потрібно працювати: перевертати у формах, щоб він правильно сформувався. Потім його відправляють у соляний розчин для просолювання. Через кілька днів сир дістаємо з розчину, даємо йому обсохнути, щоб поверхня стала сухою і чистою, і лише після цього він відправляється на визрівання.
Якщо це тверді сири, вони потребують витримки – місяць, два, три або більше, залежно від конкретного сорту. Наприклад, сири з пліснявою мають визрівати мінімум місяць, відбулися всі ферментаційні процеси, щоб утворилася пліснява, і тільки після цього їх можна споживати.
Для молодих сирів усе простіше: їхній повний цикл – від приготування до готовності – займає два-три дні, адже вони також мають сформуватися і «відпочити» перед споживанням.
– Я знаю, що ви створили Сирну книгу. Її ви писали разом із чоловіком?
– Книгу писала я сама, та чоловік теж допомагав з редагуванням. А от по ілюстрації ми зверталися до професійних фуд-фотографів, які проводили фотосесії з нашими продуктами. Верстали книгу професійні дизайнери. Ідея створити таку книгу з’явилася під час розробки нашого сайту з інтернет-магазином. Ми захотіли зробити щось унікальне для тих клієнтів, які замовляють продукцію через інтернет і не мають змоги поспілкуватися з нами особисто.
Я дуже люблю приймати гостей у нашій садибі, це чудова можливість побачити враження людей від наших сирів. Це завжди живий контакт, якого немає, на жаль, у онлайн-продажах. Тому й виникла ідея книги. У ній детально описали не лише наші сири, а й те, як їх правильно подавати, з чим вони найкраще поєднуються, і розповіли нашу історію – хто ми, як усе починалося.
Наразі вона існує лише в електронному форматі та доступна безкоштовно. Але в майбутньому, можливо, ми випустимо її друком.
– У вас є і фермерська сироварня, і садиба, і магазин. Чи все це об’єднано однією концепцією?
– Ми назвали наш проєкт «Садиба родини Блонських». Це не лише про сир – ми також виготовляємо варення, соуси й плануємо створити невеликий ресторанчик. Окрім цього, розвиваємо зелену садибу для туризму. До нас приїжджають туристи на екскурсії, дегустації, тематичні заходи. Тому плануємо облаштувати автентичну хатинку на одному з подвір’їв, щоб приймати туристів (будинку вже понад 100 років). До повномасштабного вторгнення почали його реставрувати, але зараз усі кошти спрямовані більше на виробництво.
– Як потрапити до вас на екскурсію та дегустацію?
– Екскурсії по садибі проводимо регулярно, але обов’язково за попереднім записом. Ми приймаємо як окремих відвідувачів, наприклад, сім’ї, так і туристичні групи. По теплу часто приїжджають дитячі групи – шкільні класи. Для дітей проводимо майстер-класи в дегустаційній залі або на вулиці в садочку. Тобто проводимо дегустації, показуємо сирний льох, де визрівають наші сири.
Окрім цього, до певних свят або дат ми почали влаштовуємо тематичні заходи. Наша локація дозволяє створювати цікаву атмосферу – наприклад, у нас є двоповерховий сирний льох. Цього року ми вирішили провести подію до Геловіна, бо наші діти дуже люблять це свято й завжди його чекають. Ми подумали, що якщо їм цікаво, то й іншим дітям це сподобається.
Захід дійсно вдався – і дітям, і батькам усе дуже сподобалося. Тому плануємо проводити такі тематичні свята й надалі. Та поки що є певні технічні обмеження, які не завжди дозволяють це втілити. Крім того, ми зважаємо на ситуацію в країні – не всі готові брати участь у святах, особливо зараз.
Раніше проводили подібні заходи, наприклад, святкували п’яту річницю нашої ферми. Це було справжнє свято, на яке ми запросили наших клієнтів. У нас є багато ідей: проводити свято сиру, організовувати майстер-класи та інші заходи. Ми віримо, що за сприятливих умов зможемо все це реалізувати.
– Як повномасштабна війна вплинула на ваш бізнес?
– Вибухи чути, і тварини реагують на це – сіпаються, стресують. Як я завжди кажу, козочки не розкажуть, але вони, як і всі, переживають стрес, хоча це не настільки сильно впливає, щоб прямо зупинити роботу.
Перші два місяці після повномасштабного вторгнення були дуже важкими. Ніхто не знав, що буде далі, чи продовжувати роботу, чи потрібен наш сир, чи не потрібен.
Були сумніви, чи залишатися на місці, чи евакуюватися. І як евакуюватися з нашими тваринами?
Та потім ми почали адаптуватися. Багато наших споживачів виїхали за кордон, багато хто з наших знайомих зараз захищає країну.
Раніше наші сири можна було купити лише безпосередньо на фермі або через наш сайт. Через війну кількість відвідувачів і продажів зменшилася. Ми почали шукати нові канали збуту і працювати з маленькими магазинами, щоб забезпечити стабільний потік продажу. Наразі ми підписуємо договори з магазинами, зокрема, у Києві та Полтаві та продовжуємо шукати нові можливості співпраці.
Проте загалом ми надсилаємо замовлення по всій Україні за допомогою Нової Пошти. У нас є інтернет-магазин і продажі через соціальні мережі, тому наш сир доступний скрізь. Навіть за кордон наші сири потрапляють – їх беруть як подарунки наші клієнти.
– У вас двоє дітей. Чи їм подобається те, чим ви займаєтеся? Допомагають вам?
– Діти бачать усе, чим ми займаємося. Старша донька Злата, коли була меншою, – їй було цікавіше допомагати, з більшою охотою долучалася до нашої роботи. Зараз у неї такий перехідний період, і вже треба її трохи направляти. Вона каже, що хоче, щоб тато відкрив ресторан, а вона там працюватиме.
А от молодший син Вова то каже, що буде варити сир, запитує у тата, коли той навчить його, а то говорить, що буде сир продавати. Загалом, вони зараз кажуть, що готові нам допомагати й продовжувати нашу справу. У нас із цього приводу є свої мрії, але як буде надалі – час покаже.