Чай зростає в Україні! Як переселенці вирощують «Червений Шаркань» на пагорбах Жорнини
Словосполучення «закарпатський чай» зазвичай викликає в уявленні образ популярного серед українців трав’яного збору з лікарських рослин. Але тільки не для спеціалістів та справжніх поціновувачів чаю. У передгір’ях Карпатах існує чайна плантація «Жорнина», де понад 70 років зростає найбільш морозостійкий чай у світі. Як наші земляки дали друге життя унікальному чайному господарству на Закарпатті та як народився «Червений Шаркань», розповідає для «Фарватер.Схід» координатор проекту «Чай зростає в Україні» Максим Малигін. Філософ чаю, ентузіаст та мрійник, здатний втілити мрію в життя.
Наприкінці 40-х років минулого століття група грузинських вчених заклала першу в Україні експериментальну чайну плантацію. 18 дослідних ділянок загальною площею у понад 20 гектарів розкинулися схилом гори Жорнини поблизу Мукачева. Повоєнна криза 1950-х не дозволила реалізувати проект у повному обсязі. Він був фактично заморожений. До наших часів дожила лише одна ділянка, і знаходилася вона у критичному стані. Аж допоки за її відродження не взялася група ентузіастів з проекту «Чай зростає в Україні».
– Максиме, ви професійно не пов’язані з аграрною сферою. Як ви дійшли того, щоб стати єдиним у нашій країні «чайним плантатором»?
– Я був великим любителем чаю, і цей інтерес поступово переріс у дещо більше, ніж просто хобі. Спочатку я просто поглиблював свої знання, а потім почав їх реалізовувати. Розповідав на різних зустрічах про чай, популяризував культуру його вживання, продавав свою експертизу в цьому питанні.
Згодом мені стало цього замало. Адже всі у нас п’ють чай, та ніхто його не вирощує. Цей період мого життя збігся з бумом дослідження «нових чайних територій», коли ентузіасти та бізнесмени з усього світу почали вирощувати чай у нових кліматичних умовах. Зокрема, у США та Західній Європі. Тоді вирощуванням чаю у нашому регіоні ніхто не займався. Коли ця тема почала набирати актуальності з 2013 року, я повністю на ній зосередився.
– А яка ваша основа професія, хто ви за освітою?
– За першою освітою я хімік-аналітик і це дуже допомагає. Хоча біологія мені теж була близькою у шкільні роки. Зараз, щоб розвиватися далі в екологічній сфері, я продовжую займатися цікавими науковими дослідженнями на стику дисциплін.
У харківському університеті імені Каразіна я захистив магістерську роботу з екології. Вона присвячена вивченню вмісту важких металів у Camellia sinensis – так латиною називається чайна рослина. Тут хімія і біологія йдуть пліч-о-пліч: питання хімічних аналізів, вивчення вмісту важких металів у рослинах, чай – все це пов’язано з моїми дослідженнями та сферою інтересів.
Та заробляю я на життя проектним та процесним менеджментом. Наразі працюю процесним архітектором в одній міжнародній компанії. Тому щоб не плутатися, у мене навіть поділ у соцмережах: Facebook присвячений проекту чаю, а LinkedIn – професійній діяльності.
– Як ви дізналися про існування на Закарпатті дослідних ділянок, де вчені колись намагалися вирощувати чайну культуру?
– Це сталося абсолютно випадково. Ми з друзями-туристами часто зустрічалися на Сіверському Дінці. Під час однієї з таких зустрічей, знаючи мої захоплення, харківський друг Валдес простягнув мені вирізку з місцевої газети. Там був передрук замітки з якогось закарпатського видання. У статті розповідалося про чайну плантацію поблизу Мукачева. Я був уражений: у нас є свій чай! У мене навіть зберіглася ця вирізка.
Це було ще наприкінці 90-х років, десь під Савинцями Харківської області. І вже тоді я загорівся ідеєю поїхати туди і на власні очі побачити ту плантацію.
– І коли ви вперше туди дісталися?
– Насправді за багато років. Вперше я потрапив туди у грудні 2013 року. Як зараз пам’ятаю: була зима, лежав сніг, сантиметрів 10–15. Ми приїхали з моєю майбутньою дружиною та побачили кущі, що стирчать з-під снігу. Це були старі чагарники. Спочатку навіть не було впевненості, що це справді чай. Та моя дружина, яка захоплювалася ботанікою, помітила незвичайне для цих широт листя.
Цей момент я запам’ятав дуже чітко. Тоді я не мав ані досвіду, ані знань, ані потрібних зв’язків у «чайному світі», та я точно знав: із цим місцем треба щось робити, його не можна просто так залишити. На той момент ділянки були напівзанедбані і чайним кущам загрожувало вимирання у найближчий час. Вже пізніше я зрозумів, що масштаби проблеми значно більші, ніж навіть мені здавалося на той момент.
– Відновлення чайної ділянки – справа дуже дорога і клопітна. Що спонукало вас зайнятися цим?
– Я не ставив перед собою амбітних цілей на початку. Перше завдання було просто розповісти людям про існування плантації. Багато хто навіть із місцевих жителів не знав, що в них у регіоні росте чай. На початку для пошуку та об’єднання однодумців я створив присвячену Жорнині групу ВКонтакте, пізніше вона перекочувала у Facebook.
Ключовим став 2019 рік, коли спільними зусиллями місцева команда ентузіастів розчистила ділянку. Я не міг навіть уявити, що колись її вдасться впорядкувати. У цей же період я став членом Європейської асоціації чаю, що дало мені новий рівень знань та контактів.
– У нас не заведене вирощування чаю, знань про цей процес в Україні не багато, і навчитися цьому, мабуть, не просто. Звідки ви брали ці знання?
– Дійсно, фахівців із вирощування чаю у нас в країні практично немає. Мені довелося займатися самому, вивчати академічний спадок грузинської школи, бо за радянських часів у Грузії вирощування чаю мало велике наукове підґрунтя. Я вам більше скажу, у 1980-х роках навіть китайські фахівці навчалися за грузинськими підручниками, оскільки потребували знань про промислове вирощування чаю, яких вони на той момент не мали.
Грузинська чайна література стала моєю основою, і я досі до неї звертаюсь. Я вивчав теорію і відразу ж застосовував її практично. Цей процес продовжується і сьогодні.
– Чи пам’ятаєте ви свою першу чашку чаю власного виробництва?
– Перший чай із «мукачівського врожаю» ми зробили у 2015 році. Одразу скажу: «вау-ефекту» не було. Навпаки, перші зразки були просто жахливими. У 2016, 2017 та 2018 роках процес поступово покращувався, та все йшло повільно.
Відправили перший зразок – отримали перші відгуки, і все це розвивалося поступово, з великими перервами, один раз на рік. Якщо хочеш зробити якісний продукт – потрібен час. Треба навчитися бачити помилки, аналізувати та виправляти їх. Я ось із самого 2015 року веду реєстр помилок та приміток.
Перший справді добрий зразок вийшов у нас лише в 2020 році. На той момент ми мали значний досвід дегустацій найкращих чаїв світу. І тоді ми нарешті усвідомили, що робимо щось насправді унікальне. Так почався шлях, який триває й досі.
Та тоді виникли і труднощі. Одна з важливих ознак якісного чаю – його здатність зберігати властивості при довгому зберіганні. Ми отримали хороший зразок у 2020 році, але він погіршився вже за 2-3 місяці. Тоді стало зрозуміло, що технологію треба трохи змінити на кінцевому етапі, аби чай міг зберігатися рік, два, три, як належить.
– Тобто виготовлення чаю – це не лише виростити чайний кущ. Чай – це не просто сушений лист, як багато хто думає?
– О, багато в чому це процеси, пов’язані з прожарюванням, із нагріванням. Перші наші спроби ми здійснювали шляхом прожарювання чаю. На четвертий рік стало очевидним, що прожарювання не є найоптимальнішою операцією для нашої конкретної сировини, для чаю з «Жорнини». Воно висмажує і ароматику, і смак.
Спробували робити прогрівання – і це спрацювало. У чайній промисловості це взагалі різні операції. У китайській мові для них навіть вживаються різні терміни. Ось так, шляхом спроб і помилок прийшли до оптимального процесу.
Взагалі, виготовлення чаю – це неймовірні відчуття. Щойно лист починає перероблятися, народжується справжня симфонія ароматів. Це можна відчути, якщо побувати в Азії на чайних фабриках. А тут, в Україні, спробувати чай з такою особливою атмосферою можна тільки у нас.
– У ході своїх експериментів ви дійшли того, що улун – найбільш підходящий різновид чаю, який можна виробляти із закарпатської чайної сировини. Чому саме улун?
– Є кілька причин, чому я обрав улун. У Радянському Союзі багато експериментували з чаєм, та промислово виробляли лише зелений та чорний чаї. Українська сировина спочатку не давала якогось надзвичайного результату в цьому спектрі. Це не було так цікаво, як, наприклад, грузинський чай.
Наші традиції загалом орієнтовані на чорний чай. Коли розвивалася культура зеленого чаю, вона часто була протиставлена чорному. Проте сильно ферментовані улуни, їхній аромат і смак близькі до чорного чаю, і вони ідеально підходять для нашого сприйняття. Це ближче до тих уподобань, які ми вже знаємо. Таким чином, обравши улун ми з високою ймовірністю потрапляємо до «налаштувань» нашої аудиторії.
Крім того, з технологічної точки зору, улуни можна виробляти в Україні з мінімальними витратами на обладнання. Раніше чайні процеси взагалі були повністю ручними, і багато операцій досі виконуються вручну, як і 200 років тому. Сучасне обладнання та механізація додають ефективність, але базові операції залишаються тими самими.
– Що означає назва вашого чаю – «Червений Шаркань»? Що за історія стоїть за ним?
– Цю назву нам подарував Юрій Клованич, який разом із дружиною Галиною є засновником агроетносаду «Кельтський двір під Ловачкою». Ми працювали над сильно ферментованими улунами, і я розумів, що нам потрібна особлива назва. Пов’язана з вогнем, теплом та жаром. Спочатку ми використовували Fire Dragon, щоб передати це відчуття для англомовних експертів. Та я сприймав його лише як тимчасовий варіант, бо було якось банально.
І ось одного разу я зайшов до Юрія в гості і він з порога мене зустрів новиною: я вигадав назву для твого чаю! «Червений Шаркань»! І справді, воно повністю відображало дух нашого чайного регіону, Карпат. Адже «Шаркань» (наголос на першому складі) – це карпатський дракон, який часто фігурує в народних переказах. А «червений» – це той самий «червоний», вимовлений з місцевим мовним колоритом.
Юрій як досвідчений журналіст дуже добре розуміється на місцевій культурі та чайній традиції, і його внесок у створення назви був неоціненний. Завдяки йому чай отримав ім’я, яке не тільки передає характер напою, а й символізує місце його походження.
– Де українці можуть скуштувати справжній український чай з мукачівського урочища?
– Від 2016 року, ми регулярно проводимо дегустації чаю у різних форматах, щоб надати українцям можливість познайомитись із нашим продуктом. Наша аудиторія не однорідна, вона складається із двох основних груп: любителів та професіоналів.
Нам важливі обидві категорії, оскільки їх сприйняття чаю та його характеристик можуть значно відрізнятися. Тим більше, що «Червений Шаркань» орієнтований на любителів чорного чаю і користується популярністю у більшості з них. Культурні особливості також відіграють чималу роль: люди схильні цінувати та сприймати те, що їм знайоме.
Спочатку такі тематичні заходи проходили на майданчику Good Wine, потім – у ботанічному саду Києва, а минулого року – на фестивалі Kyiv Tea Festival. Ми намагаємося заздалегідь анонсувати такі заходи у себе на сторінках соцмереж.
– Чи є перспективи в українського чаю? Як його оцінюють міжнародні спеціалісти?
– Зараз завдяки нашим постійним зусиллям «Червений Шаркань» добре відомий серед вузького кола професіоналів. Насамперед, це представники Асоціації європейських чайних фермерів. Коли я представив у Асоціації документи про «Жорнину», це викликало непідробний інтерес: до нас на дільницю навіть приїжджав тодішній президент організації Деніс Мацеролле. Наш чай досі залишається найбільш морозостійким у світі: він може витримувати морози до -26°C і при цьому чудово почувається. Багато людей висловлювали зацікавленість до нього. Та я вважаю цей чай великим національним ресурсом і хочу спочатку повністю розкрити його потенціал, щоб потім вивести його на європейський ринок якісного чаю.
Я хотів би відправляти більше зразків нашого ферментованого чаю європейським експертам для отримання бази оцінок, та зараз у нас обмежена кількість сировини. Одним із перших міжнародних експертів, які скуштували наш чай, був Денис Шумаков із Казахстану. Саме його лаконічне резюме «є сенс покращувати» стало для мене важливим стимулом продовжувати роботу.
Ми також брали участь у конкурсі в Лондоні – не стільки заради результатів, скільки задля популяризації. Це була перша подія, і хоча ми не мали достатньої кількості чаю відповідно до правил, нам дозволили брати участь у заході. Ми не отримали нагороди, але змогли привернути увагу. Зараз я призупинив участь у конкурсах, та не виключаю, що якщо у 2025 році буде більший урожай, ми знову подамо заявку. Зараз це не так важливо, тому що це більше інформаційний привід, що веде до чогось більшого.
– Як ви бачите подальший розвиток закарпатської чайної ділянки?
– Я розумів основні напрямки розвитку, уже коли почав працювати з чаєм. Я вирішив робити магістерську роботу, бо з’ясував, що у вітчизняному науковому обігу немає чайних досліджень. Люди не завжди розуміють важливість такої роботи, та це необхідно, аби досвід не втрачав своєї актуальності.
Для успішної роботи продовжуємо взаємодіяти на одному рівні з різними структурами – лісгоспами, місцевою владою, академічними закладами та іншими зацікавленими сторонами. Це типовий проект, де багато стейкхолдерів, включаючи місцеві громади, які у перспективі можуть отримати прибутки від туризму.
Проблема в тому, що не вистачає ресурсів: одна людина не може вирішити всі завдання. Наш проект не можна назвати комерційним. Усі отримані кошти знову вкладаються у його розвиток, оскільки без фінансування нічого досягти неможливо. Навіть такі прості речі, як розсилання зразків Європою, коштують грошей. Одна посилка може коштувати 50 євро.
Така масштабна задумка не може завжди існувати тільки на ентузіазмі, для досягнення цілей потрібні ресурси. Та все ж таки, головне те, що проект має залишатися мрією, в нього треба вірити. І ми – віримо.